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Du temps de nos grands-mères
c'est du foin qui était placé
sous et entre les bocaus
pour les protéger
de la chaleur de la flamme
et éviter qu'ils s'entrechoquent














 

 

 

 









Les conserves des légumes du potager en carrés comme les tomates, haricots verts, etc. sur www.potagerencarres.info

Le principe de la stérilisation

Les aliments sont soumis, de manière prolongée, à une température supérieure à 100° C qui permet de détruire les bactéries qu'ils contiennent.
Plus un aliment est acide (fruits, tomates par exemple), plus ces ferments sont rapidement détruits par la chaleur : le durée et la température de stérilisation varient donc en fonction des aliments et de leur quantité.

Le principe consiste aussi à isoler les aliments de tout contact avec l'air. A forte température, une vapeur se crée dans les bocaux qui chasse l'air; en se refroidissant, la vapeur se condense, crée un vide et rend la fermeture hermétique. C'est la raison pour laquelle les bocaux ne doivent jamais être remplis à plus de 2 cm du bord.


Le matériel nécessaire

Il existe deux sortes de bocaux en verre propres à la stérilisation :
■ Ceux à couvercles en verre fermés par un étrier en fer et à rondelles de caoutchouc (comme sur les photos de cette page),
■ Ceux à couvercles en métal à pas de vis.
Les capacités sont diverses : 250 g, 500 g ou 1 kg (capacité maximum à ne pas dépasser).
Les bocaux ne doivent pas être abîmés (ébréchés ou fendus) et les caoutchoucs doivent toujours s'adapter parfaitement aux bocaux (ils ne peuvent souvent être utilisés que deux années de suite. Après, ils se détendent et ne peuvent plus assurer une fermeture hermétique).

Avant toute stérilisation, bocaux, couvercles et caoutchouc le cas échéant, doivent être ébouillantés pendant quelques minutes et mis à sécher sur un linge propre.

Un stérilisateur est idéal pour réaliser de grandes quantités. Il a aussi pour avantage de posséder un thermomètre extérieur qui permet de contrôler la température de l'eau et de la maintenir à 100° C.
A défaut de stérilisateur et pour des petites quantité, un autocuiseur ménager (cuisson sous pression) peut être utilisé sans aucun problème. Il suffit juste d'adapter les dimensions des bocaux à celle de l'autocuiseur.


Le savez-vous ?
La stérilisation est aussi appelée "appertisation"
du nom de son inventeur, au début du XIXème siècle, Nicolas Appert 


La méthode pas à pas


■ Les bocaux sont remplis des légumes, fruits ou plats préparés jusqu'à 2 cm du bord du bocal et sans écraser les aliments.
■ Les aliments sont ensuite recouverts d'eau salée ou de sirop.
■ Les rebords des bocaux sont nettoyés de toute impureté et les systèmes de fermeture sont mis en place.
■ Les bocaux sont placés dans le stérilisateur ou l'autocuiseur, posés sur une grille et enveloppés de chiffons afin d'éviter qu'ils ne s'entrechoquent.
■ Le stérilisateur est rempli d'eau chaude (jusqu'à recouvrir les bocaux) et refermé. L'eau est portée et maintenue à ébullition selon le temps nécessaire en fonction des aliments à stériliser.
■ Dans le cas d'un autocuiseur, celui-ci est vidé de sa vapeur en ouvrant la soupape puis passer sous un robinet d'eau froide.
■ Les bocaux sont retirés et mis à refroidir, à l'envers et recouverts d'un linge (pour éviter un refroidissement trop brusque).
■ Une fois refroidis, il est important de vérifier que les bocaux sont bien fermés hermétiquement :- pour les couvercles en métal : ceux-ci doivent être creusés ou ne pas revenir en place si l'on appuie dessus. - pour les couvercle à caoutchouc : ils ne doivent pas s'ouvrir si l'on défait l'attache en métal.
Dans le cas contraire, les bocaux doivent alors être consommer très rapidement.
■ Les conserves, étiquetées, sont à ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et à utiliser dans l'année. 
 

  
Les conserves de légumes au naturel

Voici quelques indications pour réaliser la stérilisation de légumes au naturel.
Le tableau ci-dessous s'appuie sur celui présenté par Aglaé Blin dans
"Comment faire ses conserves de fruits et de légumes" aux éditions Rustica).
Les légumes à stériliser doivent être frais et avoir été bien lavés à l'eau courante froide.
Avant de les mettre en bocaux, il est bon de les faire blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante,
entre 2 et 5 mn :
cette opération permet au légumes de garder leur couleur et d'être plus tendres
pour les placer dans les bocaux sans les écraser.
La stérilisation au naturel consiste à recouvrir les légumes d'eau salée (saumure) dans les proportions indiquées ci-après.

Les légumes Ingrédients à ajouter à l'eau
pour 1 litre d'eau
Temps de stérilisation
à partir de l'ébullition
Artichauts 8 g de sel + 1 jus de citron 1 h + 45 mn *
Asperges 20 g de sel + 1 jus de citron + 1 pincée de sucre 1 h + 30 mn *
Carottes 15 g de sel 1 h + 30 mn *
Choux de Bruxelles 10 g de sil + 1 jus de citron 1 h + 30 mn *
Endives 20 g de sel + 1 jus de citron + 5 g de sucre 1 h + 30 mn *
Epinards 25 g de sel 1 h 30 + 45 mn
Haricots verts 20 g de sel 1 h 30 + 45 mn *
Maïs (après blanchiment pendant 10 mn) 8 g de sel 1 h + 45 mn
Petits pois 10 g de sel 1 h 15 + 45 mn *
Tomates

2 c. à café de sel

15 mn
  *Dans son ouvrage, Aglaé Blin préconise, à 48 heures d'intervalle, de réaliser une seconde opéraiton de stérilisations d'une durée moins importante que la première.
Cette manière de faire se retrouve dans d'autres méthodes.
   
 

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Les chutneys des légumes et fruits du potager en carrés sur www.potagerencarres.info

La congélation des légumes et herbes aromatiques du potager en carrés sur www.potagerencarres.info

La conservation des récoltes du potager en carrés en cave ou en silo sur www.potagerencarres.info 
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Crédits photographiques : Anne-Marie Nageleisen "le Terre est Belle",
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Dans la presse : la méthode française du jardinage en carrés et les livres de l'auteure Anne-Marie Nageleisen

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